· Гистамин – биогенное соединение в виде бесцветных кристаллов, легко растворяемых в воде и хуже в спирте.
· Биогенные амины - это вещества, которые образуются из свободных аминокислот в пищевых продуктах.
· В организме обычно гистамин находится в связанном состоянии и не наносит вреда. В свободном состоянии вызывает мышечные спазмы, понижение давления и расширение капилляров.
· В медицине используется в препаратах от мигрени, астмы, суставного ревматизма, крапивницы.
· Гистамин образуется аминокислотой гистидин. Другие биогенные амины, такие как тирамин, триптамин и серотонин, могут вызывать подобие отравления (псевдо аллергию).
· Заболевание вызвано реакцией гиперчувствительности к гистамину и дает относительно легкие симптомы, которые можно спутать с другими аллергическими реакциями и отравлением моллюсками. Состояние зачастую не требует госпитализации и лечения.
· Большинство отравлений гистамином в мире происходит в Соединенных Штатах и Японии, обычно после употребления консервированного тунца, копченой скумбрии и сардин. В нашей стране такое заболевание также встречается.
· В Соединенных Штатах на отравление гистамином приходится 5% всех пищевых отравлений и около 40% всех заболеваний на основе рыбных блюд.
· Наибольшая зарегистрированная вспышка была в Соединенных Штатах в 1973 году, когда 233 человека отравились гистамином после употребления консервированного тунца.
· Первый случай отравления при употреблении сыра был зафиксирован и описан в 1967 году.
Отравление происходит из-за нарушения технологии консервации и неправильного охлаждения пищи. Состояние возникает под влиянием бактерий, которые встречаются в продуктах, либо в виде нормальной флоры, либо в качестве загрязняющей флоры. Гистидин декарбоксилаза, обнаруженная в E.coli, Proteus и Klebsiella, превращает гистидин из ткани рыб, в гистамин.
Бактерии производят ферменты, которые способствуют превращению аминокислот в различные амины. Количество этих аминов в пищевых продуктах зависит от следующих факторов:
· Сколько свободных аминокислот изначально присутствует в продукте.
· Условий хранения.
· Качества и способа обработки.
· Микробиологического качества.
Уровень токсичности вещества оценивается в 20-50 мг / 100 г.
Ранее отравление гистамином чаще всего было связано с рыбными продуктами, особенно с тунцом, скумбрией и сельдью. Эти виды рыб содержат много гистидина, и специфические бактерии в морской среде могут продуцировать ферменты, которые превращают гистидин в гистамин.
Другие биогенные амины также содержатся в сыре, красном вине, помидорах и других продуктах.
Некоторые люди особенно чувствительны к биогенным аминам. Непереносимость этих аминов может вызывать различные гены отравлений:
· Немедицинским веществом.
· Токсичными компонентами в морепродуктах.
· Скумбрией, другой рыбой или моллюсками.
· Другими продуктами из моря.
· Отравление рыбой, морепродуктами или морепродуктами.
Типичная история болезни - аллергическая реакция. Время инкубации составляет от нескольких минут до нескольких часов - у большинства пациентов появляются симптомы в течение одного часа после употребления пищи.
Симптомы и признаки:
· Отек вокруг рта.
· Ощущение жжения во рту и горле.
· Кожные реакции с покраснением и покалыванием.
· Тошнота, рвота и головная боль.
· Может вызвать приступы астмы.
Обычно длится от нескольких часов до нескольких дней. Смертельных случаев не фиксировалось.
Поскольку ткани с бактериями распределены в рыбе неравномерно, симптомы зависят от количества потребляемой пищи и от того, какие части рыбы потребляются.
Опасная для еды рыба не выглядит по-особенному. Такие способы термической обработки, как варка и жарка не разрушают гистамин.
Первоначально состояние может быть неверно истолковано, как аллергическая реакция. Особенно если неясно, что больной только что съел рыбу.
Физические признаки и симптомы:
· Диффузная эритема, которая хорошо выражена и обычно локализуется на голове, шее и верхней части тела.
· Конъюнктивальная инъекция.
· Тахикардия.
· Бронхоспазм.
· Гипотония.
· Ангионевротический отек.
· Крапивница.
Высокие значения гистамина могут быть обнаружены в пищевых продуктах. Существуют предельные значения содержания гистамина в рыбных продуктах. Количество гистамина в этих продуктах должно контролироваться.
При правильно поставленном диагнозе никакого лечения не требуется. Состояние проходит само по себе. Симптомы обычно проявляются на протяжении менее 6 часов.
Профилактическое лечение:
· Хорошая гигиена при производстве консервы и блюд из рыбы.
· Низкая температура хранения также важна для предотвращения развития псевдо отравления гистамином.
Меры для отдельных случаев или вспышек:
· В случае нескольких фактов отравления - изучение продуктов питания.
· Уведомление санитарных служб.
· Если подозревается несколько случаев отравления, желательно обратиться в медицинское учреждение.
Узнайте: